醬香型大曲生產(chǎn)用母曲的選擇?

高溫大曲。 醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨特的高溫大曲為曲種，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長(cháng)繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成大曲。

醬香酒釀造工藝標準?

醬香型白酒的執行標準是GB/T26760-2011。 醬香型白酒國家標準（GB/T26760-2011）由國家標準委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標準。 醬香型白酒國家標準中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統固態(tài)法發(fā)酵制成。 醬香型亦稱(chēng)茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長(cháng)，清澈透明，色澤微黃。

醬香型白酒生產(chǎn)要求是什么?

醬香型白酒生產(chǎn)要求主要有原料，生產(chǎn)工藝和產(chǎn)標準。醬香型白酒國家標準中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統固態(tài)法發(fā)酵制成。有些醬香型白酒的廠(chǎng)家還要去原漿的儲存條件和時(shí)間。醬香型亦稱(chēng)茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長(cháng)，清澈透明，色澤微黃。

大曲酒的生產(chǎn)工藝是怎樣的?

你好，大曲酒的生產(chǎn)工藝主要分為曲制、釀造和陳化三大過(guò)程。 首先在曲制過(guò)程中，要選擇低糖高蛋白的原料大曲，將其加水蒸后制成曲面，再進(jìn)行大曲的培養。 接下來(lái)進(jìn)入釀造過(guò)程，將高粱加水和大曲混合發(fā)酵，使其產(chǎn)生酒精和香氣，使用蒸餾器，提取出酒精，采用不同的調配方法，使其美味可口。 最后進(jìn)入陳化過(guò)程，將提取出的白酒，放置在適宜的環(huán)境、時(shí)間和容器內，促進(jìn)其香氣和口感的進(jìn)一步提升和改善。而大曲酒的制法非常獨特，因此也是中國的地方酒中的一種。

1、粉碎原料：先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細，高粱粉占比不超過(guò)20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來(lái)，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時(shí)候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng )造最佳條件。 2、潤糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進(jìn)潤料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預先揮發(fā)驅除。 3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾。 4、拌料潤糧：糧糟比1:3或1:4，潤糧時(shí)間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。 5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經(jīng)過(guò)60~70分鐘完全蒸熟。 6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開(kāi)水80~90%左右，補充水分，夏多，冬少。糧糟入窖含水量53%左右。 7、下曲：用曲糧20~25%左右，環(huán)境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右。 8、入窖發(fā)酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進(jìn)生香，拌曲后直接入窖，溫度18~22度左右，發(fā)酵30天以上，60~90天左右。 9、蒸餾：流酒溫度在25度左右，不超30度，流酒時(shí)間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿(mǎn)面斷尾；時(shí)間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸。

大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，而濃香型酒和醬香型酒則采用續渣法生產(chǎn)。 根據生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。

醬香型大曲發(fā)酵溫度呈什么規律?

要升溫但不能太高 醬香白酒糧醅發(fā)酵的溫度一般在35℃-43℃之間，這是能夠生成醬香的關(guān)鍵因素，溫度過(guò)高或過(guò)低都對酒體影響巨大。如果溫度過(guò)低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒(méi)有，不能形成典型的醬香風(fēng)格。如果發(fā)酵溫度過(guò)高，則會(huì )產(chǎn)生明顯的焦糊味，酸味也會(huì )過(guò)重，造成酒體失調。